Dziedzictwo Kurpiów

Dawniej była to kraina puszczańska. W średniowieczu, kiedy lasy porastały aż 90% powierzchni Polski, Mazowsze pełne było dzikich i nieprzebytych kniei, których pozostałości stanowią obecnie puszcze m.in. Kampinoska i Kurpiowska, zwana też Zieloną. Mazowszanie żywili się w tym czasie wszystkimi darami boru, do których należała dziczyzna, jagody, miód i grzyby. Szczególny wkład kulinarny wnieśli do kuchni mazowieckiej Kurpowie – odrębna grupa etniczna, utworzona z ludności przybyłej z Mazur i z miejscowych Mazowszan. Wielu z nich parało się bartnictwem i myślistwem, a i rolnictwo stało na przyzwoitym poziomie.

W takich warunkach rozwinąć się mogła jedynie kuchnia prosta, tradycyjna, oparta na owocach ziemi lub mięsie. Dlatego do wielu dań dodawano jagód, borówek, żurawiny i innych darach lasu natomiast z mięs najchętniej pieczono baraninę, cielęcinę i – oczywiście – dziczyznę z jałowcem. Dodatkiem do dań mięsnych są buraczki lub ćwikła z chrzanem. Kurpie znani są też ze swojego pieczywa, chleba z gotowanymi ziemniakami lub „bysiek”, czyli pieczywa w kształcie zwierząt pieczone w okresie świąt.

Kuchnia stołeczna
Ale kuchnia Mazowsza to także kuchnia regionu stołecznego. Przeniesienie stolicy do Warszawy w 1596 roku sprawiło, że od tego czasu kuchnia królewska, szlachecka i mieszczańska ulegała wpływom m.in. kuchni francuskiej, niemieckiej i rosyjskiej, a kuchnia stołeczna przybrała podwójne oblicze: prostej kuchni prostych ludzi i kuchni wykwintnej, kuchni Wazów i Sasów.

Regionalne specjały 
Jedną z tradycyjnych potraw regionu jest zupa grzybowa po kurpiowsku, przygotowywana z prosninek - grzybów znanych w całym kraju jako „zielone gąski” albo po prostu „zielonki”. Słynne były „flaki po warszawsku”, przygotowywane jednak odmiennie niż te, które podawane są w południowej Francji. Popularną potrawą na Mazowszu była też gęś, którą pieczono z jabłkami lub modrą kapustą, a pozostały z niej tłuszcz wykorzystywano do smarowania chleba. Na talerzu nie mogło też zabraknąć uwielbianej przez Kurpiów kaszy gryczanej i klusek.

Słynny był też kurczak po polsku nadziewany siekanymi podrobami wymieszanymi z natką pietruszki, bułką i jajkiem. Kurpiowski chleb z ziemniakami, czyli ciasto drożdżowe wymieszane z ugotowanymi i tłuczonymi ziemniakami, podawany był do skwarzonych „jojek z cybulą”. Mazowszanie gustowali także w fafernuchach – kopytkach polewanych syropem z buraków cukrowych. Obowiązkowo trzeba wspomnieć o krupniku kurpiowskim i kurpiowskiej wątróbce szpikowanej słoniną.