Kuchnia Galicyjska (Małopolska) - Kuchnia Polska

Kuchnia galicyjska ukształtowała się na przełomie XVIII i XIX wieku na ziemiach austriackiego zaboru, w prowincji zwanej „Galicja i Lodomeria”, potocznie Galicja. W jej skład wchodziła południowa Małopolska, Ruś Czerwona i zachodnia część Podola po rzekę Zbrucz. Mimo sporego kulinarnego zróżnicowania kuchni galicyjskiej, we wszystkich regionach można zauważyć wpływy austriackie, niemieckie, czeskie, węgierskie i żydowskie, niebagatelne znaczenie dla kuchni galicyjskiej miało też osadnictwo wołoskie, któremu zawdzięczamy chociażby oscypek czy bryndzę.

Wyjątkową pozycję zajmował Kraków, który od 1848 do 1918 roku tworzył Wielkie Księstwo Krakowskie, formalnie nie należące do Galicji. Również na kuchnie krakowską dominujący wpływ miała kuchnia austriacka, zwłaszcza wiedeńska. Zawdzięczamy jej zimny salceson z mięsa wieprzowego podawany w sosie musztardowym jako przekąska, sznycel wiedeński i choćby jaja po wiedeńsku podawane na śniadanie.

Z dań mięsnych do krakowskich rarytasów należą świetne flaczki, tzw. „maczanka” przygotowywana ze schabu lub karkówki, pieczywa i sosu kminkowego, słynna kaczka po krakowsku z grzybami i kaszą oraz wędliny, np. kiełbasa lisiecka. Na Wielkanoc w krakowskich i małopolskich na stole nie może zabraknąć białego barszczu z białą, parzoną kiełbasą. Z przekąsek nie może zabraknąć krakowskiej kapusty, najczęściej marynowanej lub kiszonej.

Bardzo bogata jest w Krakowie tradycja piekarska. Czołowe miejsce zajmują w nich drożdżowe bułki z nadzieniem z powideł, zwane buchtami oraz bajgle, żydowskie obwarzanki z makiem, sezamem lub solą, znane też jako precle. Charakterystyczną cechą krakowskiego pieczywa jest powszechna obecność kminku, tak jak w przypadku tzw. bośniaczek czy sztangielek.

Austriackie wpływy wyraźne są też w krakowskich cukierniach, które nieodmiennie oferują dwa wiedeńskie specjały: tort Sachera i Piszinger. Pierwszy to wymyślony przez Franza Sachera w 1832 roku tort czekoladowy przekładany marmoladą morelową z polewą czekoladową, natomiast drugi to obmyślony przez cukiernika Oscara Pischingera deser na bazie wafli, mleka, masła, cukru i kakao. Do deserów o pochodzeniu austriackim należy też sernik wiedeński z żółtkami i waniliowym kremem. Typowo krakowskim deserem, sięgającym korzeniami jeszcze dawniejszych czasów, jest babka z kaszy z bakaliami, ponoć ulubiony deser Anny Jagiellonki.