Kuchnia Góralska - Kuchnia Polska

Beskidy są najmłodszymi polskimi górami, niemal w całości porośniętymi szczelną otuliną świerków. Tutejsi górale swoją kuchnie oparli na owocach lasu, mięsie i skąpych z powodu niekorzystnych warunków płodach ziemi. Uprawiano tutaj (ale także w innych polskich górach), głównie grule, czyli ziemniaki, kapustę, zboże i cebule.

Najbardziej znaną potrawą w Beskidzie jest oczywiście golonka duszona w piwie. Przypomina ona golonkę po bawarsku, jest jednak ostrzej przyprawiona, a do sosu piwnego, w którym golonka się dusi, dodaje się wiórków selera, pietruszki i marchewki. W Beskidach przyrządza się też żurek, ale nieco inaczej niż w pozostałych rejonach polski, bo na serwatce.

Najsłynniejszą beskidzką zupą jest jednak kwaśnica, rodzaj kapuśniaku, gotowanego na mięsie wieprzowym, świeżym i wędzonym, na wędzonej gęsinie lub świńskim ryju. Tak naprawdę kuchnia góralska jest bardzo różnorodna. Inaczej jadają nie tylko górale z Tatr, Podhala czy Beskidów, ale inaczej gotują gospodynie sąsiednich gospodarstw, każda z nich pragnąć wykazać się większym talentem i pomysłowością w przygotowywaniu potraw.

Nie inaczej jest w Tatrach, chyba najdostojniejszych polskich górach, które były celem pielgrzymek młodopolskich poetów, a teraz należą do jednej z najciekawszych atrakcji turystycznych. Turyści co roku mają okazję zjeść tatrzańską bryjkę lub kluskę, zbożowe potrawy polane stopionym tłuszczem, różniące się stopniem gęstości.

Na Podhalu, podobnie jak w Beskidzie i Tatrach, najbardziej lubianymi przez górali warzywami są kapusta i ziemniaki. Górale wyrabiają z ziemniaków kilkanaście rodzajów klusek, takich jak kluski grulane, bukty i hałuski oraz moskale, placki ziemniaczane niekiedy zastępujące chleb. Kapustę kisi się w beczkach i robi z niej kapuśniaki i kwaśnice, jak choćby słynną kwaśnicę beskidzką.

Podstawą wyżywienia górali były oczywiście owce. Baraninę przyrządzano na wiele sposobów: pieczoną z kością albo podawaną jako kotlety z roztopionym oscypkiem. Z peklowanego mięsa, poddanego lekkiej fermentacji, robią tez górale pyszne kiełbasy, które wędzą i suszą.

Górale do perfekcji opanowali technikę wyrobu owczych serów. Receptury przekazują z ojca na syna, ale niezmiennie do wytwarzania żentycy (serwatki) górale używają „kagu”, czyli podpuszczki z cielęcych żołądków. Jednym z owczych serów jest bundz, który dojrzewa kilkanaście dni. Bundz jest sam w sobie pysznym, łagodnym serem o lekko orzechowym smaku. Formuje się go w ozdobnych drewnianych cychach, moczy w zimnej osolonej wodzie, a następnie wędzi. Na bazie bundzu górale przygotowują też bryndzę i oscypki.

W Beskidzie Niskim bryndzę górale wytwarzali prawd. już w XIV wieku, znana jest też szeroko bryndza podhalańska. Górale wyrabiają ją z sera z owczego mleka, osuszanego i poddawanego fermentacji. Ten miękki, słony, kwaśny ser używany jest w górach jako omasta do chleba.

Nie sposób nie wspomnieć o oscypku, serze dla Tatrów i Podhala sztandarowym. Oscypki wyrabiane są przez baców z bundzu, który wkładany jest do wymyślny drewnianych forem (każdy baca ma swoje własne wzory) i zanurzany jest we wrzącej wodzie. Tak uformowany oscypek macza się następnie w zimnej, osolonej wodzie, pozwalając mu potem dojrzeć przez pewien czas. Ostatnim etapem jest uwędzenie oscypka w dymie z drewna świerkowego lub sosnowego.