Sery - Polskie Specjały - Kuchnia Polska

Przypuszcza się, że do Polski przemysł serowarski dotarł przez Karpaty, najprawdopodobniej z terenów Bułgarii (Włoszczyzny), gdzie rozwinięty był od dawna zwyczaj produkcji sera z owczego mleka. Później kolejne receptury produkcji sera sprowadzali imigranci z Niemiec, Norwegii, Holandii i Szwajcarii.

Słowianie z reguły wyrabiają sery na wzór Arabów tzn. podgrzewając i przecedzając zsiadłe mleko. Sery suszono następnie na słońcu lub na rozgrzanym piecu. Dość szybko zaczęli też (podobnie jak Etruskowie) dodawać do niego podpuszczki, którą w Polsce stanowią najczęściej sproszkowane żołądki jagnięce.

W VI w. p.n.e. twaróg już był bardzo popularny w wielu krajach i z czasem zaczęto go także wzbogacać o sól, chłodzić i przetapiać. Moczenie w solance miało nie tylko nadać walorów smakowych serowi, ale także zakonserwować go. Szybko jednak nastąpił też postęp w kwestii metod chłodniczych – wymyślono lodownie i sernice do przechowywania sera. Zaczęto także produkcje żółtego sera (sera Podlaskiego w 1968 roku).

Do perfekcji technikę wyrobu owczych serów opanowali górale. Receptury przekazują oni z ojca na syna, ale niezmiennie do wytwarzania żentycy (serwatki) górale używają „kagu”, czyli podpuszczki z cielęcych żołądków. Jednym z owczych serów jest bundz, który dojrzewa kilkanaście dni, a na którego bazie przygotowuje się bryndzę i oscypki.

Oscypek
Oscypek czy też oszczypek (jak mówiono dawniej) od stuleci jest sztandarowym serem Tatr i Podhala. Zawdzięczamy go wołoskim osadnikom, którzy w XIV wieku wypasali owce na polanach i halach gór. Wołosi pochodzili z półwyspu bałkańskiego oraz Siedmiogrodu i – jak zaświadczają źródła – byli urodzonymi pasterzami. Jako pierwsi ustalili reguły wypasów, prowadzenia bacówki i wykorzystywania mleka. I chociaż najstarsza wzmianka o „oszczypku” pochodzi z pierwszej połowy XIX wieku, najprawdopodobniej wędzone owcze sery znane były już wcześniej.

Oscypek swoją nazwę zawdzięcza drewnianej formie z wyszukanym układem wzorniczym, która nadaje mu wrzecionowaty kształt i charakterystyczne wzorki. Każdy baca posługuje się tylko sobie znanym wzornictwem, będącym rodzajem artystycznej sygnatury. Wyrób oscypka rozpoczyna się od oczyszczenia za pomocą lnianego płótna mleka owczego, do którego dodaje się następnie tzw. klag, czyli podpuszczką z jagnięcych żołądków. Ser oddziela się od serwatki, która gotowana godzinę da wyśmienitą, podhalańską żentycę, natomiast ser wkładany jest do forem, zanurzany we wrzącej wodzie, a potem chłodnej i osolonej dla „zahartowania”. Potem wędzi się go w dymie drewna świerkowego lub sosnowego.

Bundz
Bundz, podobnie jak oscypki, otrzymuje się z owczego mleka. Ma kształt białego lub biało-brunatnego, seledynowego bochenka, pokrytego z zewnątrz cienką i delikatną skórką pleśniową oraz rzadkimi oczkami wielkości grochu. Charakteryzuje się łagodnym, lekko orzechowym aromatem i czasami kwaskowatym smakiem. Najsmaczniejszy bundz to ten, który kupimy w okresie wiosennym, szczególnie w maju.

Produkcja bundza podobna jest w początkowym etapie do sposobu wyrobu oscypka. Formuje się go w ozdobnych drewnianych cychach, moczy w zimnej osolonej wodzie, zostawia do wyschnięcia na okres dwóch tygodni, a następnie wędzi. Na bazie bundzu górale przygotowują też bryndzę i oscypki.

Bryndza
Bryndza to miękki, słony i kwaśny podpuszczkowy ser robiony z owczego mleka m. in. w Polsce, Czechach i Austrii. Zwana popularnie także „bryndzą podhalańską”, choć Podhale nie jest jedynym obszar jej wytwarzania. Ten wypukły, lekko popękany ser ma charakterystyczny ostry zapach i słony smak. Im ostrzejszy smak, tym ser jest lepszy. Bryndzę można jeść z chlebem lub polewać nią ziemniaki, znane są też zupy na bazie bryndzy.

Bryndzę w początkowym etapie wyrabia się tak samo jak oscypki. W dalszych etapach ser suszy się na drewnianych nieckach, często też ręcznie, następnie wyrabia jak ciasto – starannie, tak aby nie było żadnej grudki. Przez cały czas soli się ją, jednocześnie smakując, czy jest już dostatecznie słona. Masę serową następnie staranie się ubija, po czym nakrywa drewnianym denkiem, na który kładzie się patyczki i przyciska ciężkim kamieniem. W wyniku takiego na ucisku na wierzch wypływa serwatka, która skutecznie chroni ser przed zepsuciem – taki ser można stać nawet rok.

Twaróg
Twaróg jest typowo polskim serem z mleka krowiego. Ma grudkowatą lub kremową konsystencję (w zależności od poziomu tłuszczu). Uzyskuje się go w procesie ukwaszania mleka za pomocą podpuszczki, które po podgrzaniu odcedza się i nieco ściska dla uzyskania zbitej bryły – kostki, kliny lub krajanki.

Doprawia się go solą, pieprzem, szczypiorkiem, dodaje się do niego śmietany, rzodkiewki, czosnku lub ogórka, a kiedy twaróg jest stary i śmierdzi już wystarczająco, można przyrządzić z niego wyśmienitego „śmierdziuszka” z kminkiem, czyli ser smażony znany w kuchni wielkopolskiej i na Opolu.

Sery dojrzewające
Sery twarogowe dojrzewające stanowią nieliczną grupę serów, które mają znaczenie regionalne. Otrzymywane są z chudego twarogu, który miesza się z solą, przyprawami, ziołami i formuje w krążki o masie 50-200g. Krążki te następnie poddaje się suszeniu na specjalnych drewnianych skrzyniach, gdzie dojrzewają (gliweją - proces powodowany przez pleśń na powierzchni sera, nadając mu szklisty i kremowy wygląd).

Wśród tych serów można wyróżnić sery maziowe i pleśniowe. Szeroko znane są serki twarogowe harceńskie, gomółki i kwargle oraz ser podpuszczkowy dojrzewający Wiżajny. Ten ostatni ma okrągły lub wrzecionowaty kształt oraz bardzo intensywny, niekiedy ziołowy zapach.