Grzyby są prawdziwym skarbem polskiej kuchni i jednym ze szczodrzejszych darów naszych lasów. W rodzimych borach, grądach, łęgach i olsach rosną tysiące grzybów, z których 31 gatunków oficjalnie uznano za jadalne. Najwięcej grzybów rośnie na glebach - wbrew pozorom - ubogich i piaszczystych, czyli takich, na których rośnie najwięcej sosen. Tam znajdziemy podgrzybki, kurki, maślaki i rydze. Warto pamiętać, że wytrawny zbieracz po charakterze lasu wie, jakich gatunków grzybów może się spodziewać. I tak prawdziwki lubią rosnąć w lasach bardziej wilgotnych, na przykład buczynie, koźlarze rosną wyłącznie w towarzystwie brzóz, natomiast kanie preferują skraje łąk, dróg i polan.

Zastosowania grzybów w polskiej kuchni są nieprawdopodobnie szerokie. Można je suszyć, marynować, smażyć, dusić, gotować, robić na ich bazie zupy, potrawki i sosy. Kanię przygotowuje się jako sznycel wiedeński, rydze dusi się przeważnie w białym winie, a kurki i smardze są sprawdzonym składnikiem sosów. Natomiast podgrzybki, a szczególnie borowiki (nie bez przyczyny nazywane "szlachetnymi") sprawdzą się w każdej postaci, czy to w towarzystwie kaczki, zrazów, pieczeni, czy omletu.

Borowiki
Dzięki sprzyjającym geograficznym okolicznościom borowiki możemy zbierać, nie oddalając się zbytnio od miejsca zamieszkania. Borowik szlachetny, zwany często także prawdziwkiem, jest dorodnym grzybem o wysokich walorach smakowych i wielości zastosowań. Jego lekko orzechowy smak ożywia sosy i inne potrawy, cudownie sprawdza się w zupach, szczególnie zaś wybornym kremie z borowików. Zarówno kapelusz, jak i wartościowy trzon śmiało można suszyć czy zamrażać, znakomicie nadają się one także do marynowania.

Podgrzybki
Podgrzybki są prawdziwymi proletariuszami wśród grzybów. Rosną prawie we wszystkich lasach, w każdym zakątku Polski, a co najważniejsze, ich zastosowanie kulinarne jest równie nieograniczone. Świetnie nadają się do marynowania i suszenia, do zup, sosów i dań mięsnych. Wielu porównuje ich smak do smaku borowików i jest w tym sporo prawdy, bo podgrzybek jest gatunkowym krewnym prawdziwka. Znany jako brunatny, płowy i zajączek.

Kurki
Pieprznik jadalny, zwany pospolicie kurką lub liszką, również znajduje w kuchni bardzo szerokie zastosowanie. Grzyb ten ma charakterystyczny, bardzo przyjemny aromat, a lekko goryczkowaty smak zanika w trakcie gotowania. Kurki świetnie nadają się do różnego rodzaju zup, gotowane mogą wchodzić także w skład sałatek. Bardzo dobrze nadają się do smażenia i marynowania, nie powinno ich się natomiast mrozić ani suszyć – mogą wtedy nabrać gorzkiego smaku.

Kozaki (Koźlarze)
Tam, gdzie brzozowy las, tam znajdziesz kozaki, zwłaszcza, jeśli wybrałeś się na grzybobranie między czerwcem a końcem października. Te smaczne grzyby o łagodnym smaku i przyjemnym zapachu żyją z brzozami w ścisłym związku, zwanym mikoryzą. Do najpopularniejszych kozaków należą: miękki i często robaczywy koźlarz babka, koźlarz pomarańczowożółty i koźlarz czerwony. Nadają się do suszenia, marynowania i duszenia. Świetne w połączeniu z daniami mięsnymi.

Maślaki
Maślaki są często spotykanymi grzybami, zwłaszcza w młodych zagajnikach sosnowych lub świerkowych. Do najsmaczniejszych należą: maślak zwyczajny, żółty i ziarnisty. Niestety posiadają śluzowatą skórką, którą koniecznie trzeba usunąć tuż po zbiorze. Maślaki nadają się do smażenia i marynowania, ale nie zaleca się ich suszenia, chyba, że dotyczy to młodych grzybów lub maślaka żółtego.

Kanie
Sowa, znana też jako czubajka kania lub po prostu kania, jest bardzo smacznym grzybem o szerokim, beżowo szarym kapeluszu. Spotykana najczęściej w okresie od lipca do listopada, w lasach liściastych i iglastych, na obrzeżach dróg, pól i łąk. Zbiera się te młode albo średnio rozwinięte, należy uważać, by nie pomylić ich z muchomorami. Kanie mają przyjemny, słodkawy zapach i orzechowy smak. Choć kanie można nawet mrozić, najlepsze są smażone jak sznycle wiedeńskie.

Rydze
Mleczaj rydz jest wyjątkowo ceniony za jego przyjemny, lekko ziołowy smak i bogaty, korzenny aromat. Grzyb ten doskonale nadaje się do smażenia i w wielu potrawach – dzięki delikatnemu, soczystemu miąższowi – może zastępować mięso. Rydze bardzo dobrze nadają się do suszenia. Blanszowane stanowią częsty składnik sałatek i marynat, mogą także służyć jako wyśmienita przystawka. Najlepsze według znawców są jednak tzw. rydze po hrabiowsku, czyli duszone w białym winie.

Smardze
Spotykane w kwietniu i maju smardze stanowią wyśmienity składnik sosów. Często stosuje się je również jako dodatek do jasnych mięs. Charakterystyczny aromat dodatkowo wzmaga się po wysuszeniu, do którego grzyby te idealnie się nadają. Stosunkowo twardy miąższ smardzów sprawia, że przed ugotowaniem należy je namoczyć. Woda, w której moczyły się grzyby, nabiera ich aromatu i chętnie wykorzystywana jest do zup lub sosów.

GRZYBY HODOWLANE

Pieczarki
Pieczarki są najpowszechniej wykorzystywanymi w kuchni grzybami. Decyduje o tym nie tylko przyjemny, łagodny smak, ale także niezwykła łatwość hodowli. Pieczarka jest jednym z niewielu grzybów, które mogą być spożywane także na surowo. Dlatego nie tylko dodaje się ją do zup i sosów, ale także przyrządza z niej sałatki i kanapki. Smaczniejsza i bardziej aromatyczna od pieczarki hodowlanej jest, wyrastająca szczególnie często na polanach i łąkach, pieczarka polna.

Boczniaki
Późną jesienią i zimą, kiedy rozwój innych grzybów już dawno zahamowany jest przez przymrozki, boczniaki ostrygowate nadal porastają pnie drzew. Ich owocniki są szczególnie cenne ze względu na mięsisty miąższ, dzięki któremu świetnie nadają się do smażenia i grillowania. Grzyby te stanowią idealną przystawkę, są także niezastąpionym składnikiem wielu zup. Dzięki opracowaniu technik hodowli w sztucznych warunkach, boczniaki przez cały rok są powszechnie dostępne w handlu.