Dziczyzna w staropolskiej kuchni była najbardziej cenionym mięsem, pod względem kulinarnego prestiżu nie ustępującym nawet wołowinie. Na korzyść dziczyzny przemawia również fakt, że mięso leśnych zwierząt jest zdrowsze od mięsa zwierząt hodowlanych, jest bowiem chudsze i pozbawione nadmiernej ilości tłuszczu. Oczywiście przyrządzanie dziczyzny jest bardziej złożone od zrobienia "schabowego", ponieważ przygotowanie mięsa zabiera trochę czasu. Ale znajomość kilku prawideł pozwoli każdemu amatorowi na przyrządzenie znakomitego steka z jelenia, ragout z sarny, duszonego królika, czy polędwicy z dzika.

Kruszenie wielkiej zwierzyny
Kiedy polskie puszcze były bogatsze niż dziś, najbardziej ceniono mięso żubra, łosia, niedźwiedzia, dzika, sarny, jelenia oraz zajęcy, szczególnie odstrzelonych późną jesienią lub na początku zimy. Upolowaną zwierzynę zostawiano na kilka lub kilkanaście dni w chłodnym i przewiewnym pomieszczeniu, by umożliwić „skruszenie” mięsa, które normalnie byłoby zbyt twarde. Dojrzałe mięso smażono lub pieczono, a po zmieleniu z sercem, wątrobą i nerkami duszono lub gotowano, często piekąc z niego wyborne pasztety.

 
Dary lasu ozdobą dziczyzny
Prawie każdy myśliwy smak i zapach dziczyzny kojarzy z aromatem świeżej żurawiny i owoców jałowca. Konfitury z żurawiny błotnej są nieodłącznym towarzyszem mięsnych potraw nie tylko dlatego, że ich słodki smak świetnie koresponduje ze smakiem dziczyzny, ale także ze względu na bakteriobójcze działanie owoców. Świetnie sprawdza się to w przypadku dziczyzny, która przez długi czas kruszała na świeżym powietrzu. Z przypraw do marynat najczęściej wykorzystuje się jałowiec, czosnek, majeranek, tymianek, ziele angielskie, liść laurowy, pieprz i sól. Natomiast najczęściej akompaniują dziczyźnie: konfitura z leśnych borówek, kapusta, buraczki, grzyby, suszone śliwki oraz sosy.
 

	Najsmaczniejsza dziczyzna pochodzi z późnej jesieni lub wczesnej zimy, wtedy trwa bowiem okres łowów, a zwierzęta odżywiają sie żołędziamy, kasztanami i innymi roślinami, które przekładają się na jakość ich mięsa. W zimie, kiedy lasy i pola pokryte są śniegiem, mięso zwierząt staje się twarde i łykowate. Należy je wtedy odpowiednio mocniej doprawić. U zwierzyny wielkiej najbardziej ceni się tylną część tuszy.
	Sprawione (oskubane, wypatroszone) mięso możemy dostać w sklepie w postaci mrożonej lub świeżej. Oczywiście świeża dziczyzna jest lepsza od mrożonej, choć tej ostatniej nie musimy poddawać kruszeniu. Świeżą dziczyznę natomiast, zdobytą w skupie lub u myśliwego, należy jeszcze przez kilka dni  zostawić w chłodnym i przewiewnym pomieszczeniu w pozycji wiszącej. Pozwoli to na skruszenie mięsa i podniesienie jego walorów smakowych.
	Głębokie mrożenie dziczyzny sprawia, że nie trzeba poddawać jej kruszeniu. Jeśli więc mamy mrożoną dziczyznę, wystarczy ją powoli rozmrozić w chłodziarce, najlepiej przez okres 1,2 dni.
	Jednym ze sposobów na podnoszenie jakości dziczyzny jest marynowanie jej. Większość marynat przygotowuje się na bazie soku z cytryny, wina, octu, korzeni i warzyw, lecz dziczynę często zalewa się po prostu kwaśną śmietanę i zostawia na okres kilku dni.

Wybrane gatunki zwierzyny łownej

Jeleń
W polskich lasach najczęściej można spotkać jelenia europejskiego (Cervus elaphus), zwanego też szlachetnym. Należy do najbardziej cenionej zwierzyny łownej, zarówno ze względu na swoje mięso, skórę, jak i poroże. Dojrzały jeleń waży ok.. 350 kg, a jego mięso uważa się za podobne w smaku do wołowiny, o równych walorach odżywczych. Na dodatek jest chudsze i lepsze od mięsa dzika. Z jeleniny przyrządza się pieczenie, ragout, combry, kotlety, steki, zrazy, gulasze pasztety, a nawet zupy. 

foody poleca: Ragout z Sarny

Daniel

Daniel, zwierzę o wdzięcznej łacińskiej nazwie Dama dama, należy do rodziny jeleniowatych. Pod względem budowy jest bardzo do niego podobny, choć mniejszy, przez co narażony w większym stopniu na ataki drapieżników. W Polsce introdukowano go w XVIII wieku i obenie największa populacja danieli znajduje się w zachodniej części kraju. Jest zwierzęciem łownym z okresem ochronnym. Jego mięso jest bardzo smaczne. Stanowi podstawę świetnych zup (np. rosołów)i potrawek, robi się z niego również wyśmienite pieczenie i gulasze. 

foody poleca: Gulasz z Daniela