Z powodu niewielkiej ilości wiarygodnych źródeł, nie do końca wiadomo, czy wódka została wynaleziona w Polsce, w jednym ze skandynawskich krajów, czy też na Rusi. Jedno jest pewne: łacińska aqua vita, polska okowita, szwedzka branvin i rosyjska „żiżennaja woda”, służyły pierwotnie jako medykament, któremu przypisywano właściwości zdrowotne, a nawet przedłużające życie.

Lecznicza gorzałka
W Polsce sposób na destylację alkoholu znany był już we wczesnym średniowieczu, choć tak, jak w przypadku innych krajów, destylat służył z początku celom medycznym. Dopiero w piętnastym stuleciu, kiedy wódkę zaczęto pędzić z żyta, jej spożycie wzrosło, a ona stała się trunkiem w pełnym tego słowa znaczeniu. Początkowo pędzono ją w prymitywnych alembikach, trzykrotnie destylując zacier z przefermentowanego żyta. Pierwsza destylacja dawała brantówkę, druga szumówkę, a trzecia okowitę. Okowita (od łac. aqua vita) była już spirytusem o mocy 70-80%, który rozcieńczano wodą, otrzymując wódkę „szynkową” o przeciętnej mocy 40%. Z piętnastego wieku pochodzi także pierwsza pisemna wzmianka o wódce, która znajduje się w dokumentach sądowych Sandomierza z 1405 roku.

Wiek szesnasty to czas panowania ostatnich Jagiellonów i złoty wiek w dziejach Polski. Gwałtowny rozwój gospodarki, poszerzenie granic oraz wykształcenie się ustroju demokracji szlacheckiej, pozwoliło na powstanie systemu folwarczno-pańszczyźnianego. Spowodowało to znaczny wzrost produkcji zboża, które eksportowano przez Gdańsk do krajów Europy Zachodniej, albo wykorzystywano na własny użytek, choćby do produkcji wódki. Dzięki temu okres prosperity w kraju zwanym „spichlerzem Europy”, nie ominął również gorzelnictwa. Wódka stała się wówczas powszechnie znana, a na jej temat zaczęto pisać pierwsze traktaty. Trzy stulecia później powstaje w Polsce przemysł wódczany. Pierwszą fabrykę otwiera we Lwowie Jan Baczewski.

Wódki czyste i gatunkowe
W Polsce wódki dzieli się na czyste i gatunkowe. Wódki czyste są wysokoprocentowymi (38-75) alkoholami neutralnymi pod względem aromatu, smaku i barwy. Uzyskuje się je przez zmieszanie w odpowiedniej proporcji spirytusu rektyfikowanego z wodą. W zależności od rodzaju użytego spirytusu, wódki dzieli się na 4 rodzaje: zwykłe, wyborowe, luksusowe i mieszane. Różnica między nimi sprowadza się do zawartości zanieczyszczeń, jakie pozostają w spirytusie po rektyfikacji. Najczystsze wódki określa się często terminem „premium”.

Wódkę gatunkową natomiast wytwarza się na bazie spirytusu rektyfikowanego, wzbogaconego dodatkami smakowymi w postaci: przypraw (cynamonu, imbiru, czerwonej papryki, wanilii), ziół, destylatów i soków owocowych, nalewek, miodu, czekolady, ziół itp. Przykładem polskiej wódki gatunkowej jest „żubrówka” aromatyzowana dziko rosnącą trawą żubrową oraz „krupnik” doprawiany miodem. Produkcja wódki gatunkowej jest bardziej złożona, ponieważ jej przebieg uzależniony jest od receptury konkretnego producenta. Podobnie jak przy produkcji wódki naturalnej, często przeprowadza się dodatkowe leżakowanie w dębowych beczkach.