Lucyna Ćwierczakiewiczowa, niekwestionowany autorytet w dziedzinie sztuki gotowania, podzieliła zupy na powszednie, postne i zimne. Wiele z nich to zupy, które jadamy i dziś, czyli rosół, barszcz, pomidorowa, czernina i kartoflanka. Inne zupy z kolei uległy niesłusznemu zapomnieniu, jak „zupa kasztanowa”, „tapioka” czy „kalteszal” lub przestały gościć na naszych stołach, bowiem składniki, które jeszcze wiek temu były obecne, dziś zagrożone są wyginięciem. Tak jest w przypadku raków szlachetnych i jeszcze nie tak dawno popularnych w Polsce zup rakowych.
Kuchnia Pani Lucyny
Według autorki „365 obiadów” najważniejszą rzeczą przy gotowaniu zup jest odpowiednie odmierzenie proporcji, zależnie od liczby osób. Według niej na cztery osoby przypada kwarta garnca, czyli około jednego litra zupy. W każdej porządnej kuchni powinny być, oprócz dobrych garnków, 2 durszlaki i 6 sitek różnej gęstości, każde przeznaczone do innego celu: do mąki, pasztetów, fasowania zup i specjalne do rosołu, blaszane z mosiężną tkaniną.
Garść porad
Oczywiście przygotowanie dobrej zupy nie polega na zastosowaniu się do staroświeckich porad Pani Lucyny, ale warto je mieć na uwadze. Najważniejsze, oprócz umiejętności obliczania proporcji, jest dobór odpowiedniej jakości składników i zastosowanie najwłaściwszych przypraw. Zresztą w polskich kuchniach aż kipi od rozmaitych zup, z których wiele uważamy za klasyczne, bowiem towarzyszą nam od zawsze, czy to w dzień powszedni, czy na świątecznym stole.
Ważną czynnością przy gotowaniu zup jest zagęszczanie ich zasmażkami, śmietaną, żurem, ale także chlebem. Ten ostatni sposób polega na ugotowaniu wraz z zupą kromki razowego chleba i przetarcie jej przez sito. Zresztą niektóre zupy zagęszczają się same z siebie, np. krupniki, zupy ziemniaczane czy żury.
Rosoły
Rosół, dawny "rozsól", to niewątpliwie najbardziej charakterystyczna zupa kuchni polskiej. Powstaje jako efekt długotrwałego gotowania w wodzie mięsa i włoszczyzny, stanowiącej wybrany zestaw warzyw, najczęściej marchewkę, selera, pietruszki i pora. Klasycznym dodatkiem do zupy jest jajeczny makaron oraz lane kluski, choć rosół wykorzystuje się też bardzo często jako bazę wielu zup i sosów.
Rosół można ugotować z wołowiny, cielęciny, lub z drobiu. Jednak najsmaczniejszy i najbardziej wyrazisty w smaku będzie jeśli przygotujemy go z mieszanych mięs, z lekką przewagą wołowiny. Bardzo ważne, aby mięso było świeże, bo z mrożonego powstaje zwykle dość mętny wywar. Jeżeli chcemy, aby wywar był delikatniejszy, to wystarczy jeśli ugotujemy go na samym drobiu, natomiast w przypadku wołowiny i cielęciny najlepiej wybrać chude kawałki z przedniej części tuszy.
Barszcze
To bardzo duża grupa bardzo smacznych, kwaśnych i słodkich zup. Sporządzany przede wszystkim z kiszonych lub surowych buraków (barszcz czerwony), oraz ze specjalnie zakwaszonego zacieru z mąki (barszcz biały). Znamy różne sposoby robienia barszczu. Niektóre gospodynie kiszą buraki, najpierw podpiekając je w piekarniku, a następnie zalewając w kamionce przegotowaną wodą z solą i czosnkiem. Kiszenie trwa od 3 do 4 tygodni. Tak ukiszone buraki gotuje się w wywarze mięsnym lub warzywnym, dodaje się cukru, octu i pieprzu.
Jeszcze innym sposobem jest gotowanie świeżych buraków. W obu przypadkach nie wykorzystujemy w żaden sposób ugotowanych jarzyn. Ale jest też wersja kremowa barszczu. Otóż w wywarze warzywnym gotujemy, oprócz buraków, cząstki pora, cebulę, czosnek, pietruszkę i selera. Po ugotowaniu część warzyw miksujemy wraz z zupą, dodajemy śmietanę i w ten sposób otrzymujemy kremowy w konsystencji i aksamitny w smaku barszcz kremowy. Taki barszcz jada się z ziemniakami i skwarkami.
Żury
Żury to podobna do barszczy grupa kwaśnych, ale raczej ostrych zup. Przygotowuje się je ze specjalnie przygotowanego, zakwaszonego zacieru z mąki i chleba. Żeby zrobić żur, potrzebujemy litr przegotowanej wody, garść czosnku, 200g razowej pszennej mąki, szczyptę cukru, skórki z razowego chleba i – oczywiście – cierpliwości, bowiem żur musi postać kilka dni zanim nabierze mocy. Ale kiedy już jest gotowy, możemy z niego zrobić wspaniałe zupy. Bo żurki to nie tylko te pospolite z boczkiem i białą kiełbasą, ale także te z wołowymi flaczkami, postne, na grzybach i na jednym ziemniaku.
Krupnik
Właściwie to "zupa z krup", bo tak niegdyś nazywano kasze. Dziś ma wiele odmian. Klasyczną przygotowuje się ze średnio grubej kaszy jęczmiennej, ale równie smaczna wychodzi z np. pęczaku. Planując na obiad krupnik, pamiętaj, że kasza w czasie gotowania pęcznieje, więc na 2 litry wywaru powinno się wziąć ok. pół szklanki kaszy, nie więcej. Jeśli weźmiesz więcej, to zamiast smakowitego krupniku ugotujesz breję. Jeśli masz w domu jaroszy, przyrządź krupnik na warzywach z dodatkiem masła lub oliwy i większej ilości grzybków. Ale również można przygotować krupnik na wywarze mięsnym, podając go z kawałkami mięsa i suszonymi grzybami.
Grzybowe
Sekret smaku niektórych zup, w tym zup grzybowych, tkwi w początkowym etapie jej robienia. Otóż początkiem gotowania zupy powinno być delikatne podsmażenie warzyw lub grzybów. Tak postępujemy, robiąc klasyczną zupę kurkową. W garnku o grubym dnie rozpuszczamy masło i na nim podsmażamy świeże kurki wraz z cebulą. Dusimy przez chwilę w niewielkiej ilości płynu. Dodajemy marchewkę, por, selera, za każdym razem uzupełniając płyn. Kiedy grzyby i warzywa są miękkie, dodajemy zahartowaną śmietanę. Na końcu posypujemy posiekaną natką pietruszki.
Czernina
Czernina, czarnina, lub czarna polewka to specyficznie polska zupa, której podstawowymi składnikami są rosół oraz krew z kaczki, gęsi, lub rzadziej - z kury, królika i prosięcia. Charakterystyczny słodkokwaśny smak nadaje czerninie dodatek cukru i octu, mieszanych z krwią, by nie dopuścić do jej krzepnięcia.
Czerninę podaje się z domowym makaronem, kluskami lub z gotowanymi ziemniakami. Smaczku dodają jej natomiast gotowane z zupą suszone owoce (np. śliwki, rodzynki, wiśnie), syropy owocowe, miód oraz inne składniki o dużej zawartości cukru.
Powodem, dla którego czernina istnieje w bardzo wielu kuchniach regionalnych, jest fakt, że była to zupa od dawna zadomowiona w polskiej świadomości obyczajowej. W dawnej Polsce czarna polewka podana kawalerowi starającemu się o rękę dziewczyny oznaczała, że kawaler nie podoba się albo pannie, albo jej rodzicom.
Chłodniki
Chłodnik czy też "chołodziec litewski" gościł na polskich stołach w zabójcze upały przynajmniej od pierwszej połowy XIX wieku, bo właśnie z tego okresu pochodzi opis jedzenia chłodnika w "Panu Tadeuszu". Kiedyś robiono go na kwasie buraczanym lub wywarze wołowym, dodając do niego tzw. wkładkę, którą mogły stanowić: szyjki rakowe, kawałki cielęciny, kapłon lub indyk. Dzięki "wkładce" chłodniki stawały się bardziej treściwe.
Współcześnie istnieje co najmniej kilka odmian chłodnika, a my możemy je przygotowywać na bazie kefiru, maślanki lub jogurtu naturalnego (oczywiście niesłodzonego). Zresztą zrobienie chłodnika to nic trudnego: dodajemy obgotowaną i posiekaną botwinę wraz z młodymi buraczkami i świeżymi ogórkami, potem dodajemy szczypiorek, koperek, rzodkiewkę i jaja ugotowane na twardo. Gotowe!
