800 g combru jelonka
ziarna pieprzu, jałowca, tymianku
liść laurowy
4 łyżki oliwy z oliwek
1 żółtko
4 łyżki konfitury z żurawin
1 łyżeczka chrzanu
1 łyżka soku z cytryny
1 łyżka masła
300 ml bulionu warzywnego
150 ml czerwonego wytrawnego wina
1 marchewka
1 cebula
1 seler
resztki mięsa i kości
sól
pieprz
cukier

Zamarynować mięso: wysmarować je oliwą z oliwek i obtoczyć w świeżo utłuczonych ziołach. Przykryć i odstawić do lodówki. Na łyżce oliwy z oliwek usmażyć kości i resztki mięsa, aż się mocno zrumienią, następnie dodać drobno pokrojoną w paski marchew, seler i cebulę, smażyć przez kolejne kilka minut na średnim ogniu. Dolać czerwonego wina i odparować połowę płynu. Dodać bulion warzywny i gotować na małym ogniu, aż większość płynu odparuje. W tym czasie wyciągnąć zamarynowane mięso i smażyć na oliwie z oliwek przez ok. 3-5 minut z każdej strony. Mięso zawinąć szczelne w papier do pieczenia i wstawić na 15-17 minut do piekarnika nagrzanego do 180 st. Gotujący się sos należy przecedzić przez sito. Wlać do rondla, dodać łyżkę masła, żurawiny, łyżkę chrzanu i soku z cytryny, doprawić w razie potrzeby cukrem. Całość gotować do uzyskania odpowiedniej konsystencji. Upieczone mięso wyjąć z piekarnika, pokroić w plastry i podawać polane delikatnie sosem.