W kuchni Hiszpańskiej doskonale odzwierciedla się jej historia. Byli tutaj Fenicjanie, Celtowie, Grecy, Rzymianie, Bizantyjczycy, Wandalowie i w końcu Arabowie. Grecy przywieźli ze sobą umiejętności uprawy drzewek oliwnych, Rzymianie zaszczepili krzewy winne, a Arabskim i Bizantyjskim dziedzictwem są przyprawy, owoce cytrusowe, bakłażany i szpinak.
W XV wieku Hiszpania była morską potęgą i prawdziwym mocarstwem. Wraz z powracającymi do kraju odkrywcami Nowego Świata, przybywały nowe, nieznane wcześniej owoce i warzywa. Kuchnia hiszpańska, a później europejska, została wzbogacona o pomidory, ziemniaki, kukurydzę, fasolę, cukinię, ananasy i truskawki. Wkrótce na salony wkroczyła także czekolada, a do ciast i rozmaitych deserów zaczęto dodawać aromatyczną wanilię. W kuchni hiszpańskiej świetnie odnalazła się papryka, którą po sproszkowaniu używano jako ostry dodatek do ryb, sosów i zup.
To oczywiste, że nie istnieje coś takiego jak jednorodna kuchnia Hiszpanii. Kraj ten jest zbyt zróżnicowany pod względem stref klimatycznych, które zresztą nadają specyficzny „koloryt” poszczególnym kuchniom regionalnym.
Andaluzja
Andaluzja, południowa część półwyspu, największa i najbardziej skontrastowana, leży między Morzem Śródziemnym a Atlantykiem. Przez około osiemset lat Andaluzją rządzili Arabowie i to właśnie oni odcisnęli największe piętno na tutejszych potrawach. Jednym ze specjałów tego regionu jest słynna i najdroższa hiszpańska oliwa Flor de Aceite (zwana „oliwą dla ducha”), którą tłoczy się z niezmielonych oliwek i której stopień kwasowości wynosi jedynie 0,2%. Słynna zupa gazpacho, znana już legionistom cesarza Hadriana, to mieszanka delikatnych warzyw, ziół, octu i chleba.
Przeczytaj o sherry
Wkładem arabskim jest białe gazpacho, które robi się z migdałów, wina i czosnku, piekielnie ostre paprykowe kiełbaski chorizo, ryby smażone z tymiankiem na głębokim tłuszczu, czy suszona na powietrzu szynka jamón Serrano – produkowana z mięs świń, żywionych specjalnie ziołami i żołędziami- wszystko to podaje się jako tapas sevillanas do szklaneczki sherry. Skorupiaki, ryby i owoce morza przyrządza się na setki sposobów. Jednym z nich jest zupa rybna, którą zgodnie z arabską tradycją doprawia się sokiem z gorzkich pomarańczy.
Galicja
Niegdyś uważano, że w Galicji na przylądku Finisterre (stąd nazwa) kończy się świat. Ale to nieprawda. Atlantyk zostawił tutaj co prawda ślady swojej niszczycielskiej mocy, ale stał się też głównym źródłem pożywienia dla czterech północnych regionów Hiszpanii. Główną podstawą tych kuchni są ryby i owoce morza. W Galicji znajdują się też największe w kraju hodowle małży. Oprócz owoców morza dużą popularnością cieszy się dziczyzna, mleko, sery i owoce. Najsłynniejszy galicyjski ser nosi nazwę tetilla.
Kuchnia Baskijska
Kuchnia Baskijska uważana jest za najlepszą. Jej charakterystyczną cechą jest nieobecność oliwy z oliwek, którą od wielu lat godnie zastępuje masło. Baskowie uwielbiają jadalne kasztany, grzyby oraz świeże i suszone ryby. W górach produkuje się słynny wędzony ser o celtyckiej nazwie Idiazabal. Kuchnia baskijska jest kuchnią wiejską, a co za tym idzie prostą i niewyrafinowaną. Wpływ na to ma nie tylko surowa tradycja Kraju Basków, ale także czynniki ekonomiczne, większość bowiem mieszkańców nie jest zamożna.
Kantabria i Asturia
Kantabria i Asturia to krainy pikantnych serów cabrales o zielono-błękitnej pleśni i delikatnych serów picon. Z Kolei Estramadura słynie z trufli i kozich serów, bowiem tutaj właśnie hoduje się najwięcej kóz.
Katalonia, Murcja i Alicante
Kuchnia regionów Morza Śródziemnego – Katalonii, Murcji i Alicante – to typowa kuchnia śródziemnomorska, w której wykorzystuje się cytrusy, migdały, ryż, winogrona, ryby i skorupiaki. Typowa dla tych regionów jest jednogarnkowa potrawa zarzuela przygotowywana z ryb, małży, mątwy i krewetek. Ale prawdziwym skarbem tej kuchni jest pięć słynnych sosów, które są bazą kuchni zarówno mięsnej, jak i rybnej.
Romesco – gotowany ze strąków pikantnej papryki, migdałów, oleju, wina i smażonego, zmielonego chleba.
Sofrito – to mieszanka drobno posiekanych cebul (cukrowej czerwonej i czosnkowej), porów, pomidorów i ziół, niekiedy z dodatkiem łagodnej papryki.
Picada – to sos przygotowywany w moździerzu. Obrane migdały, czosnek i natkę pietruszki tłucze się, aż powstaje pasta, do niej kropla po kropli dodaje się delikatną oliwę i starty, wcześniej uprażony chleb. Sosem tym zagęszcza się rybne rosoły.
Aioli – to sos wymagający cierpliwości. Otóż oliwę i czosnek uciera się tak długo, aż powstanie zagęszczona pasta. Niekiedy dodaje się też żółtko, a wtedy ten aromatyczny sos staje się nieco podobny do majonezu.
I ostatni z sosów – Sanfaina, to duszone do miękkości i przecierane papryki, bakłażany i cukinie.
Kuchnia Kastylijska to kuchnia ciężkich pieczonych mięs, bogata w tłuszcz i rośliny strączkowe.
Wyspy Kanaryjskie
Trzeba także wspomnieć o kuchni Wysp Kanaryjskich. El Gofio to zbliżona do ciasta smaczna masa z prażonego jęczmienia, podawana do atlantyckich ryb, które piecze się z zielonymi cytrynami. Do tychże ryb podaje się też Mojos, czyli sosy z ucieranych na zimno strączków ostrej zielonej papryki, kolendry, kminku, czosnku, oleju i czasami z dodatkiem szafranu lub czerwonej papryki.
WINA
Najstarsza piwnica win znajduje się w winnym regionie Rioja, którego czerwone wina porównuje się z winami regionu Bordeaux. Wina Rijoa są intensywnie rubinowe, aromatyczne, z niewielką ilością taniny. Aby ilość kwasów garbnikowych była jak najmniejsza, winogrona obrywa się przed tłoczeniem z łodyżek. W Navarze do roncale podaje się czerwone wino o nazwie Rose. Wino to swój kolor zawdzięcza temu, że brzeczka winna wraz z ziarenkami i łodygami zalega w kadziach przez ponad 12 godzin. Wino Rose chłodzi się i podaje do posiłków szczególnie w lecie, ponieważ ma właściwości orzeźwiające.
Cava to rodzaj musującego wina zwanego też hiszpańskim szampanem. Wytwarzany jest tradycyjnymi metodami, w małych winnicach. Coraz częściej doceniany przez znawców w Europie i na świecie.
|
 |
|
